Nosotros

Elaboré mi primer lote de cerveza a mediados de 2012. En ese momento no tenía mucha idea de lo que hacía y mi objetivo era realizar una Stout que jamás probé, el bidón de plástico en el que fermentó se quedó arrumbado más de dos meses y después fue a parar al drenaje. Ese mismo año, junto a un camarada químico comenzamos a elaborar pequeños lotes de 8 litros en ollas de cocina y fantasear en las posibilidades de algún día tener una cervecería propia. Con el tiempo de entre los habituales visitantes que como nosotros estaban más sorprendidos por la posibilidad de hacer cerveza que por el sabor de aquellos primeros intentos de cerveza, un par más de camaradas se incorporaron a esas tardes cerveceras.

Habituados a un género de conversación propias de universitarios sobre estimulados por la lectura de pensadores importantes, nuestras tardes en torno a las pequeñas ollas de cocimiento fueron dando forma al nombre y a la identidad de Almoloya. Así fue como a mediados de 2013, con muchas ideas respecto a las posibilidades del nombre, pero con pocas cervezas y un muy deficiente manejo del quehacer cervecero comenzamos a trabajar en lo que supusimos sería un camino mucho más sencillo. Las ollas de cocina, las pláticas y los experimentos continuaron durante varios años más. Finalmente en los primeros meses de 2015 iniciamos con las labores de acondicionamiento de un pequeño taller ubicado en la colonia Portales, al sur de la Ciudad de México, donde hasta hoy seguimos tendiendo una base de operaciones.

En ese taller que era poco más que 4 paredes instalamos nuestro primer equipo de 20 litros, junto con 6 fermentadores con capacidad de 30litros cada uno y un serpentín para enfriado. Nuestra primera receta, Raulito, una Blonde ale que hoy seguimos fabricando a pesar de las transformaciones fue el objeto de trabajo y experimentación durante varios meses. La siguió Mario Aburto, un dark mild que completó nuestra primera línea de cervezas con los cuales empezamos a comercializar en las cercanías del taller, entre algunos camaradas y en un par de puntos cerveceros más allá de nuestra zona. En ese momento suponía que era necesario elaborar una o dos cervezas básicas pensando en que quienes las bebieran las encontraran sencillas de tomar y si un alto grado de complejidad en sabores. Mi razonamiento, viéndolo en retrospectiva, no era nada asertivo, sin embargo la experiencia de trabajar un par de recetas durante un par de años resultó bastante útil como proceso de aprendizaje.

Durante ese par de años las dudas surgían prácticamente en cada cocimiento y la búsqueda por mejorar esas recetas apegándome a ciertos lineamientos del estilo me llevaron acercarme a la literatura cervecera, especialmente las publicaciones en línea de asociaciones norteamericanas y a algunos libros en versiones de pdf que circulan por blogs de cerveceros. Entre la experimentación y la lectura, perdí la perspectiva indispensable que ofrece el compartir las cervezas con quienes hacían lo mismo, probablemente esté ahí una de las mejores referencias para orientar el trabajo y encontrar la solución de problemas que van surgiendo en la medida en que el proceso de elaboración de cerveza se va extendiendo y en consecuencia complejizando.

Mejorar la eficiencia del equipo, lograr estabilidad en el producto terminado y uniformidad entre un lote y otro, estandarizar recetas a partir de comprender la complejidad del proceso y no a partir del cocimiento como variable única, entender el agua (en nuestro caso) como una condicionante, mejorar los estándares de limpieza y sanitización, la búsqueda de mejoras a procesos en general y una receta en particular, entre otras muchas cosas, son el tipo de aspectos técnicos que hasta hoy mantienen en mí el gusto y la emoción de la elaboración de cada lote. Sin embargo la complejidad de la cervecería como negocio es un mundo por si mismo, la búsqueda de proveedores, los costos de producción, los canales de venta y distribución, las dinámicas de flujo y retorno del dinero, las estrategias publicitarias, entre tantas cosas que hasta hoy sigo sin conocer, hacen de esta labor un ir y venir de sensaciones que solamente con el tiempo se logra comenzar a dimensionar y controlar.